Alles Käse !

Wie immer fangen die grossen Dinge ziemlich klein an: Heute Morgen beim frühstücken hab‘ ich mir eine Scheibe Chester auf den Toast gepappt – wisst schon, diese Schmelzkäsescheiben. Und dann wollte ich wissen, wieso der eigentlich „Chester“ heißt. Und worin er sich von den Scheiben unterscheidet, die als „Toast“ verkauft werden. Da hab‘ ich für mich noch nie wirklich einen Unterschied feststellen können.

Also ab an den Rechner und bei Google „Schmelzkäse Namen“ eingegeben. Da findet sich zwar nichts über Chester allgemein, dafür bietet mir Wikipedia eine

Liste von Käsesorten nach Herkunftsländern – Wikipedia

an. Die ist zwar ganz sicher nicht komplett, bietet aber schon mal eine überraschende Übersicht, wo es überall Käse gibt: Weltweit.

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Man tippt drauf, daß weltweit etwa 5.000 Sorten Käse hergestellt werden. Das passt zu dem Umstand, daß die ersten geschichtlichen Nachweise der Käseherstellung auch etwa 5.000 Jahre alt sind. Die hier alle aufzuzählen ist natürlich Blödsinn. Ausserdem wär’s ziemlich langweilig, weil es eigentlich nur 5 Grundsorten Käse gibt: Frisch-, Sauermilch-, Weich-, Schnitt- und Hartkäse.

Und die werden grundsätzlich alle aus Milch hergestellt. Eigentlich müßte man bereits Quark als Käse bezeichnen, weil das Zeug eine Vorstufe zum Frischkäse darstellt. Aber wenn „Quark“ „Käse“ wäre, wofür wäre dann der Begriff „Quark“ noch zu gebrauchen ???

Da hat unser Dichterfürst Johann Wolfgang von G. eine schöne Lösung gefunden:

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„Geschichte??? – Ein verworrener Quark!!!“

Das nur mal als Randbemerkung. Zurück zum Thema.

Mit Käse Veganer ärgern.

Das ist an sich ja schon einfach, denn Käse wird aus Milch gemacht. Viel lustiger wird’s, wenn man sich die Herstellungsprozesse mal näher ansieht:

Beim Sauermilchkäse haben wir’s mit Sorten zu tun, in dem die Milch mithilfe von Milchsäurebakterien „dickgelegt“ wird. („Dickgelegt“ … tolles Wort. Ich habe gerade Megakopfkino…).

Je nach Sorte kommen darüber hinaus Gelb/Rotschimmelkulturen zum Einsatz, manchmal auch sogenannter „Edelschimmel“.

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Auch eher nix für Veganer: Edler Schimmel

Unsere bekanntesten Sauermilchkäse sind: Harzer Roller, Handkäse und Quargel. Herausragendes Merkmal von Sauermilchkäse: Hat einen Haufen Protein, aber fast kein Fett ( >10%). Ist im Frühzustand krümelig in der Konsistenz, nach zwei Wochen im Kühlschrank reif, dafür müffelt er dann auch. Pur oder mit Kümmel zu haben. Wird im Süddeutschen gerne als s.g. „Handkäs mit Musik“ serviert.

https://www.madamecuisine.de/handkaes-mit-musik/

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Traditionelle Handkäs – Spieluhr

Guter Weichkäse lebt und stirbt – der Schlechte vegetiert nur dahin.

Qualität hat ihren Preis – so lautet ein altes, wahres Wort. Im Falle von Käse lässt sich sowas in schlappen 14 Tagen rausfinden.

Prominentes Beispiel: Brie de Meaux

Auch wenn Käse mit der Bezeichnung „Brie“ in jedem Supermarkt für kleines Geld zu haben ist (die 200gr. Ecke für etwa €1.19) gibt’s doch in ganz Frankreich eigentlich nur noch 2 (sic) Briesorten, die diesen Namen verdienen: Brie de Meaux und Brie de Melun.

The European Premiere Of "Kong: Skull Island" - Arrivals

Erster, eher unpassender Vorschlag von Google zum Thema „Brie“

Kriegt man den „Brie de Meaux“ an gutsortierten Käsetheken mittlerweile für ca. € 2.60/100gr. , schlägt der „Brie de Melun“ mit durchschnittlich €4.00/100gr. zu Buche.

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Zweiter, passenderer Vorschlag…

Selbsttest: Einfach mal im Supermarkt eine „Brieecke“ für kleines Geld kaufen und dazu ein kleines Stück vom Original.

Beide etwa eine Stunde in Normaltemperatur liegen lassen und dann jeweils ein Schnittchen davon probieren…alleine beim Geruchstest weiß man schon, wer das Rennen gewinnt. Beim Essen ist man sich sicher!

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Schmeckt, wie er aussieht – nach nix!

Wer danach beide Sorten in den Kühlschrank packt, kann nach zehn Tagen folgendes feststellen: Das Original wird immer intensiver im Geruch (und im Geschmack) und ist irgendwann einfach nicht mehr genießbar – es bildet sich ein extrem scharfer Geschmack heraus und der Käse riecht nach Ammoniak. Klingt nach gefährlicher Chemie und ist auch Chemie: Das nennt man Reife- bzw. Überreife.

Das Retortenstück zeichnet sich nach genannter Zeit eigentlich nur durch eines aus: Es vertrocknet.

Herrschte also in dem teuren Original noch echtes Leben, war die Billigkopie schon von Anfang an eigentlich eine Leiche. Tot sind sie am Schluß natürlich beide, trotzdem plädiere ich dafür, sich lieber mal nur alle zwei Wochen einen Käse in der Qualität des „Brie de Meaux“ zu leisten anstatt sich mit irgendwelcher Retortenscheisse zufriedenzugeben. Das Genußerlebnis ist es allemale wert…apropos:

Käsegenuß für Fortgeschrittene

Die Japaner haben eine eigenartige Vorliebe: Sie essen gerne Dinge, an denen man sterben kann, wenn sie nicht richtig zubereitet werden.

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Unbekannter Japaner, bereit, sich gegen sein Essen falls nötig zu verteidigen.

Der Kugelfisch, auch „Fugu“ genannt, gilt als Delikatesse. Mit einem kleinen Haken: Werden gewisse Innereien vor der Zubereitung nicht sorgfältig genug entfernt, ist das ganze Gericht giftig. „Fugu wa kuitashi, inochi wa oshishi – Ich möchte Fugu essen, hänge aber an meinem Leben“ ist daher ein bekanntes Sprichwort in Nippon.

Das kann der Europäer einfacher haben:

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Casjiu Merzzu aka. Casu Marzu

Hinter diesem fröhlichen Bild verbirgt sich ein korsischer Käse, der aufgrund seiner Konsistenz nur auf Korsika zu haben ist. „Casu Marzu“ heißt nämlich auf sardinisch „verdorbener Käse“. Das bedeutet, daß sich im Käse Fliegenmaden tummeln, die den Käse durch Verdauung ihrerseits nochmal fermentieren. Gilt manchem als Delikatesse, anderen als gute Möglichkeit, aus dem Leben zu scheiden:

https://www.kaesewelten.info/kasesorten/casu-marzu/

Wie das schmeckt? Keine Ahnung. Auf Korsika war ich ja noch nie. Andererseits gibt’s sowas ja auch hierzulande, in Würchwitz/Sachsen-Anhalt.

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Lecker Milbenkäse !

Was den Korsen die Maden sind den Sachsen die Milben. Vor noch nicht allzulanger Zeit war diese Spezialität fast ausgestorben. 1970 gab’s nur noch eine einzige ältere Dame in Würchwitz, die sich noch auf die Herstellung dieser Spezialität verstand:

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Liesbeth Brauer, 92

Mehr zum Thema:

https://www.milbenkaese.de/

Die Herstellung läuft (nach Wikipedia) wie folgt ab:

„Zur Herstellung wird ein gründlich entwässerter und einige Tage getrockneter Frischkäse in Magerstufe mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von etwa 1 % zunächst gewürzt, vor allem mit Salz und Kümmel, und dann z. B. zu Stangen oder handtellergroßen Kugeln geformt, in denen sich eine Holunderblütenrispe befindet, deren Stiel aus der Kugel herausragt. Diese als Holunderbirne bezeichnete Form ermöglicht, dass die Milben in den Käse eindringen können, um auch von Innen zum Reifeprozess beizutragen. Die geformten Käse werden anschließend ein bis zwölf Monate in einer Kiste gelagert, in der sich mehrere Millionen Käsemilben Tyrophagus casei befinden. Ein Käselaib wird von rund 500.000 dieser 0,3 mm großen Milben bevölkert.[1] Zur Ernährung der Milben wird zusätzlich Roggenmehl verwendet. Dieses verhindert auch, dass die Milben den Käse selbst zu stark anfressen. Der Speichel der Milben bewirkt vermutlich die Fermentation der Käserohmasse. Im Verlaufe des von außen nach innen ablaufenden Reifungsprozesses färbt sich das Äußere des Käses nach etwa vier Wochen gelb, bis es nach drei Monaten in ein rötliches Braun und nach einem Jahr schließlich in eine schwärzliche Färbung übergeht. Beim Verzehr des Käses leben die Milben noch und werden mitgegessen.

Sein Geschmack erinnert an einen je nach Alterungsgrad leicht bis äußerst kräftigen Harzer Käse mit einem prickelnden, leicht bitteren Nachgeschmack. Der Geruch ist u. a. salmiakartig.

Gesundheitlich ist der Genuss des Käses unbedenklich. Die Herstellung ist durch das Lebensmittelamt genehmigt und wird regelmäßig geprüft, weiterhin finden regelmäßig firmeninterne mikrobiologische Kontrollen statt.“ (Quelle: Wikipedia)

Und damit nicht genug: Der Käsemilbe wurde entsprechend ihrer Bedeutung in Würchwitz auch endlich ein Denkmal gesetzt. Also beim Essen immer schön dran denken daß es ohne Milben nicht halb so lecker wäre:

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Möge die Milbenmacht mit uns sein…!

Das findest Du ekelig??? Wieso? Eklig finde ich eher sowas:

https://de.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4seersatz

unbekannt

Gratin? – Schöner schmelzen mit GASTROBLOCK!

Soweit mal dazu – „Käseersatz“…brrrr!!!

Wem’s jetzt noch nicht genug ist. Hier eine Übersicht über die derzeit zehn teuersten Käse, die man für Geld kaufen kann:

https://wifisteiermark.com/2017/01/28/die-10-teuersten-kaesesorten-der-welt/

Allerdings…nur weil’s teuer ist, bedeutet das nicht unbedingt, daß das Zeug auch schmeckt. Find’s selbst raus…

Nuff said.

P.S.: Warum mein Schmelzkäse „Chester“ oder „Toast“ heisst und wo die Geschmacksunterschiede liegen weiß ich nach dieser „Tour de Cheese“ leider immer noch nicht.

:-(((

 

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3 Gedanken zu “Alles Käse !

  1. Donnerwetter, ein Klasse Bericht. Muss ich nochmal lesen.
    Aber der „handkaes mit Musik“ gibt’s hauptsächlich in Frankfurt am Main oder im hessischen . Und weißt Du auch warum es “ mit mussik “ heisst ?????

    Gefällt mir

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